Il Peposo

peposoIl peposo è il piatto povero tipico dei fornaciai, nato nelle fornaci del cotto, per cui è soprattutto conosciuto come il peposo alla fornacina.

Si tratta di uno stufato di paracore, guancia, collo e muscolo di manzo con un po’ di tenerume, condito con aglio, sale e molto pepe (che fu usato solo dopo il ’400, perché prima era troppo costoso), con tante patate e senza olio (si diceva: «Come vuole la regola!», ma soprattutto non veniva usato perché costava troppo). La cottura nel vino rosso fu introdotta successivamente, in quanto i fornacini, non avendone tanta disponibilità, preferivano berlo accompagnato al pane e al sugo.

È un piatto che si cuoceva in una pentola di coccio, senza fornello e preferibilmente nella muffola o alla bocca della fornace distante dal fuoco vivace, in modo che la cottura fosse lenta e lunghissima, per cinque/sei ore. Questa cottura rendeva la carne morbidissima e assai gustosa.
Anche Filippo Brunelleschi (in reltà Filippo di ser Brunellesco Lapi) lo assaggiò e lo adottò per i «fornaciari» che costruivano la “Cupola del Duomo” ovvero la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze.

Lo svizzero-francese Louis Monod, capo cuoco delle cucine dell’ Hotel Savoy di Firenze, nel 1914 scrisse La cuisine florentine in cui raccolse le ricette «della vera cucina locale fiorentina che possiede nondimeno grande fascino». Fra queste, descrisse gli ingredienti e il metodo di lavorazione dello «Stufatino di muscolo con le fette», facilmente identificabile con il tipico piatto povero dei lavoratori alle fornaci: «Muscolo disossato e tagliato a fette, pomodori privati dei semi e spezzettati, olio, vino rosso, acqua, brodo, spicchi d’aglio, un bouquet di salvia e rosmarino, sale e pepe».